Nu er man sådan set færdig med selve ølbrygningen, og gæren skal nu til at udføre sin del af arbejdet mod det færdige produkt = ØL!

Man kan opdele gæringen i to faser – primær gæring og sekundær gæring.

I primær gæringens start optræder en lagfase (typisk 24-48 timer), hvor gæren formerer sig. Efter denne lagfase begynder gæren at omdanne sukkeret til alkohol, kuldioxid og aromastoffer. Man kan typisk under primærgæringen se et tykt lag skum på overfladen af øllet, samt det klukker kraftigt fra gærlåsen. I slutningen af primærgæringen, typisk efter ca. en uge, udfælder gæren og lægger sig på bunden af gærtanken. Her omstikker hjemmebryggere ofte øllet til en anden gærtank, for at undgå bismag til øllet fra gærens begyndende autolyse (gæren spiser sig selv).

Ved den sekundære gæring omsætter gæren selv mange af dens affaldsstoffer, hvormed de ikke giver bismag til det færdige øl. Her er der bl.a. tale om diacetyl, acetaldehyd og diverse svovlforbindelser. Sekundærgæringen hjælper også til at gøre øllet klart, da der ikke er så meget aktivitet fra gæren. Vi plejer som regel at lade sekundærgæringen vare 2-3 uger inden flaskning, da vi så er sikre på at alle gærens affaldsstoffer er omsat. Endvidere hjælper det på modningen af øllet.