Mæskningen er en proces, der fremmer omdannelsen af stivelse til sukker vha. enzymer i malten. Dette gøres ved at tilsætte malten til mæskevandet, der alt efter hvilken temperatur vandet har medfører omdannelsen til specifikke sukkerarter. Den mest anmindelige form for mæskning er således enkeltinfusion, hvor man mæsker i en time ved konstant temperatur mellem 62-68° C. Man kan også benytte sig af infusionsmæskning med stigende temperatur, hvor man benytter flere processer. Dette benyttes ved meget maltrige øl, hvor man starter med en proteinpause efterfulgt af forsukringspause og dextrinpause, for til sidst at udmæske ved 78° C. Endvidere findes der en mæskemetode ved navn dekoktionsmæsking. Dette foregår ved at udtage en portion af hovedmæsken, og koge denne inden den føres tilbage til hovedmæsken, hvormed temperaturen i hovedmæsken øges. Nedenfor er de forskellige processer beskrevet, der benyttes i mæskeperioden:

Proteinpause ved 45-55° C:

Dette temperaturinterval er optimalt for de enzymer, der er med til, at nedbryde cellevæggene der omgiver stivelsen. Det nu lettere tilgængelige stivelse kan af andre enzymer lettere omdannes til sukker. En for lang proteinpause (>30 min) kan medvirke til ringe skumdannelse i øllet.

Forsukringspause ved 62-68° C:

Her konverterer enzymerne alfa-amylase og beta-amylase stivelsen til to sukkerarter, henholdvis dextriner som gæren ikke kan omsætte, og maltose gæren let omsætter. Beta-amylases optimale arbejdstemperatur er 60-65° C, og alfa-amylase arbejder bedst ved 72-75° C. Dette betyder rent teknisk, at hvis man gerne vil have en øl med stor mundfylde og krop skal man hellere lægge sin mæsketemperatur > 65° C, da man så får mere uforgærtbart sukker. Man kan også inkludere en såkaldt dextrin-pause, der varer ca. 15 min ved 70-75° C efter den egentlige forsukringspause for at øge sødmen og kroppen.

Udmæskning ved 75-78° C:

Her øges temperaturen til sidst for at få sukkeret gjort helt flydende, hvormed det lettere kan skyldes ud ved den efterfølgende sparging. Dette sikrer mere sukker og i sidste ende højere alkoholprocent. Temperaturen må ikke være over 80° C, da man kan trække tanniner med ud, som giver øllet en uønskelig bitter smag.